Weinkunde ist eine Wissenschaft, die von der Pike auf gelernt sein will. Experten kennen sich bestens aus in der Zusammensetzung eines Weins, bei Rebsorten, Anbau- und Keltermethoden. Sie wissen genau, welcher Wein auf welche Weise zu reifen hat und wie er gelagert werden muss. Dabei werden auch die unterschiedlichen Produktionsmethoden für Stillweine, Schaumweine oder Südweine berücksichtigt.

Lesen Sie auf den folgenden Seiten alles Wissenswerte über den gesamten Herstellungsprozess von Wein und Schaumwein.

Die Trauben prägen den Charakter des Weins.

Die Qualität der Trauben und der verwendeten Rebsorten bildet die geschmackliche Grundlage eines jeden guten Weins. Um einen sehr hochwertigen Wein herzustellen, müssen noch weitere Voraussetzungen erfüllt sein: optimale klimatische und geologische Bedingungen und ein Produzent, der die Winzerkunst perfekt beherrscht. Die Rebe muss schließlich gepflegt und kultiviert werden. Anschließend sollten die Trauben behutsam geerntet, vergoren und gekeltert werden, bevor der sehr junge Wein mit größter Sorgfalt gelagert und weiterverarbeitet wird.

Rebenkunde/Cuvée

Anbau und Lage

Keltern/Maische

Gärprozess

Die Reifung

Herkunft und Methode bestimmen die Bezeichnung von Schaumwein Die Rebsorten, aus denen Schaumweine erzeugt werden, sind zumeist ganz klassische Rebsorten wie beispielsweise Riesling oder die berühmten französischen Trauben wie Chardonnay, Pinot Noir (Spätburgunder) und Pinot Meunier (Schwarzriesling). Die Herstellung von Schaumwein erfolgt zunächst ähnlich wie die Produktion von Weißwein. Für Schaumweine werden in der Regel auch rote Trauben verwendet, die direkt nach der Lese gekeltert werden, sodass ein fast farbloser Most entsteht. Nach der ersten Gärung im Stahltank oder Holzfass erfolgt eine zweite, zusätzliche Gärung. Hierfür werden dem Wein erneut Hefekulturen und Zucker zugesetzt, sodass Kohlensäure entstehen kann. Diese zweite Gärung sowie die anschließende Filtrierung und Abfüllung erfolgen jeweils unter hohem Druck, damit die vorhandene Kohlensäure erhalten bleibt. Bei Champagner, Cava und vielen Sektsorten vollzieht sich die zweite Gärung, die zumeist zwei bis drei Wochen dauert, direkt in der Flasche. Die mit einem Kronkorken geschlossenen Flaschen wurden früher von Hand auf einem „Rüttelpult" ausgeschlagen. Heute geschieht dies maschinell. Die im Wein vorhandene Hefe sammelt sich anschließend im Flaschenhals; dieser wird vereist, indem der Kopf der Flasche in einem Eisbad auf bis zu −20 °C abgekühlt wird − der Hefepfropfen gefriert. Wenn nun der Kronkorken der Flasche geöffnet wird, schießt aufgrund des Drucks der Pfropfen direkt aus der Flasche. Diesen Vorgang nennt man in der Fachsprache Degorgieren. In einem nächsten Arbeitsschritt muss der entstandene Flüssigkeits- und Zuckerverlust in der Flasche ausgeglichen werden (Dosage): Hier setzen die Schaumweinerzeuger gezielt besondere Süßweine oder eine Zuckerlösung ein − so wird die geschmackliche Finesse des Schaumweins abgerundet. Anschließend erfolgt das Verschließen beispielsweise mit einem Naturkorken und einem zusätzlichen Drahtgestell. Diese sogenannte Agraffe sichert den Korken. Hinter den Bezeichnungen für Schaumweine versteckt sich meist mehr Restzucker als bei den identischen Bezeichnungen für Stillweine. Die enthaltene Kohlensäure bewirkt, dass die Süße des Schaumweins beim Genuss weniger stark wahrgenommen wird als bei herkömmlichen Weinen. Die Süße wird bei Schaumweinen über die bereits erwähnte Dosage gesteuert. Als Brut (herb) werden Schaumweine mit bis zu 15 g/l Restzucker bezeichnet - ,extra trocken' dagegen kennzeichnet einen Restzuckergehalt zwischen 12 und 20 g/l, ,trocken' zwischen 17 und 35 g/l und ,demi sec' (,halbtrocken') zwischen 35 bis 50 g/l.