Keltern/Maische − die Qualität der Rohwaren ist entscheidend

Die Arbeitsschritte bei der Erzeugung von Weiß-, Rosé- oder Rotweinen sind unterschiedlich. Weiße und rote Trauben werden jedoch meist nach der Lese entrappt, d. h. von ihren Stielen getrennt. Nur die Traubenbeeren werden weiterverarbeitet. Diese werden zunächst gequetscht oder leicht gemahlen, sodass die Beerenhaut platzt und den Saft freigibt. Ab diesem Arbeitsschritt unterscheiden sich die weiteren Vorgehensweisen. Die durch das Quetschen der Traubenbeeren erhaltene Maische wird für die Weißweinerzeugung gekeltert und der daraus gewonnene Most anschließend vergoren. Auch für Rosé und Weißherbst wird die rote Traubenmaische zügig gekeltert. Da der Farbstoff der roten Trauben in der Beerenhaut sitzt und der Kontakt mit der Flüssigkeit in der Maische nur kurz dauert, erhält der Most eine zarte Roséfarbe; auch er wird dann gekeltert. Für rote Weine wird die Maische im klassischen Verfahren vergoren. Eine weitere Möglichkeit ist die Maische-Kurzzeithocherhitzung, wodurch sich die Farb- und Aromastoffe, aber nur wenige Gerbstoffe aus der Traubenhaut lösen. Anschließend wird die erhitzte Maische gekeltert. Das Ergebnis ist ein dunkelfarbener roter Most, der anschließend vergoren wird.

Bei der Weinlese werden die Trauben möglichst sortiert und getrennt nach gesundem und faulem Traubengut gesammelt. Dann werden die Trauben in großen Bottichen zum Presshaus gebracht und  in die Fülltrichter der Maische- und Rebenmaschinen gekippt. 

Dort wird das Traubengut "gemaischt" . So nennt man den Vorgang des vorsichtigen und schonenden Quetschens oder Zerdrückens der Beeren. Es entsteht dadurch die so genannte "Maische". Diese wird in großen Wannen gesammelt und mit Hilfe von Pumpen in die Abseihbehälter gebracht. 

Durch Keltern gewinnen wir den Saft aus den Trauben. In alter Zeit durch Treten mit den Füssen (römische Kelterbecken) Später mechanische Pressen aus Holz, Baumkelter - Hebel und Schraube Torkel - Schraubspindel Korbkelter mit Stahlspindel und Übersetzung Korbkelter mit Hydraul. Druckwerk, Über - oder Unterdruck 1 oder 2 Druckkörbe Heute: Mechanische Pressen mit Motor und horizontalem Korb, Kunststoff/Edelstahl, hydraulische und pneumatische Horizontalpressen. Kontinuierliche Schneckenpressen in Großbetrieben.

Rote Trauben werden in der Regel entrappt, damit die aus Stielen und Stengeln stammenden Gerbstoffe nicht in den Most bzw. die Maische übergehen. Durch diese Massnahme wird ein unerwünscht hoher Gerbstoffgehalt vermieden. Auch bei weißen Trauben hat sich dieser Vorgang in den letzten Jahren immer mehr durchgesetzt. Danach werden die Trauben gemahlen. So entsteht die Maische, die zur Kelterung entweder direkt in die Presse gelangt oder in sogenannten Vorentsaftungsbehältern aufbewahrt wird. In der Regel wird die Kelterung auf modernen pneumatischen oder hydraulischen Pressen vor dem Angären der Maische durchgeführt. Anders beim Rotwein: er wird vor dem Abpressen angegoren, damit sich aus den Beerenhäuten Farbpigmente zur besseren Farbstoffausbeute lösen können. Wird die Maische aus roten Trauben sofort angepresst, ist das Ergebnis der Weißherbst oder Rosé- Wein. Eine neuere Methode ist die thermische Behandlung der Maische (Erwärmen auf 55°C bis 85°C). Dabei lösen sich die Farbstoffe in den Beerenhülsen ebenso wie bei der Maischevergärung. Viele Winzer arbeiten auch mit einer Kombination beider Verfahren bei der Rotweingewinnung.