Gärprozess − der Alkohol entsteht

Nun beginnt, durch die vorhandenen Hefekulturen oder zusätzlich beigefügte Reinzuchthefen, der Gärprozess, bei dem sich der Traubenmost bzw. die Maische fermentiert. Beim Gärprozess wird der vorhandene Zucker (Glucose und Fructose) in den Trauben zu Alkohol umgewandelt. Beim Gärprozess kann eine Temperatur von bis zu 30 °C erreicht werden. Diese Temperatur wird vom Winzer jedoch zumeist gesteuert: Rotwein wird auf 23 bis 25 °C und Weißwein auf eine Temperatur zwischen 14 und 18 °C konstant gekühlt. Dies ist sehr wichtig, da die Temperatur beim Gärprozess den Duft und den Geschmack des Endprodukts maßgeblich beeinflusst. Kühlere Gärtemperaturen fördern die Frucht des Weins, zu hohe Temperaturen bei der Gärung können die Frucht zerstören.

Beim Rotwein lösen sich nun durch die Einwirkung von Wärme und Alkohol die roten Farb-, Aroma- und Extraktstoffe und die pflanzlichen Gerbstoffe (Tannine) aus den Schalen: Der junge Wein erhält somit seine Farbe, seine Aromen und den typischen Geschmack. Je länger der Wein nun in den Gärungstanks bei konstanter Temperatur lagert, desto intensiver wird er im Geschmack und in seiner Farbigkeit: Leichter fruchtiger Rotwein benötigt eine kurze Gärungsdauer, gehaltvoller tiefroter Wein hingegen bis zu 30 Tage.

Im folgenden Arbeitsschritt wird bei Weiß- und Roséwein der vergorene Traubenmost, den man Jungwein nennt, zum weiteren Ausbau in Kunststoff- und Edelstahltanks umgefüllt. Bei der Rotweinerzeugung wird die Maische gekeltert und der daraus gewonnene Jungwein zum weiteren Ausbau in Holzfässer oder Stahltanks umgefüllt. Die noch vorhandenen restlichen Hefestoffe im Wein senken sich im Laufe der Zeit auf den Boden des Behälters und der Wein wird langsam klarer. Nun wird der Jungwein von den noch verbleibenden Reststoffen getrennt, zumeist indem der klare Wein einfach von oben abgesaugt und somit vom Hefedepot getrennt wird. Diesen Prozess nennt man Abstich.